În postarea precedentă, pornind de la o fotografie care înfăţişa Minato Minai, cartierul modern al oraşului Yokohama, v-am arătat cum, după mai mult de două secole în care fusese complet izolată faţă de lumea exterioară, în cele din urmă Japonia păşeşte în epoca modernă, iniţiind un proces care avea să o transforme în marea putere economică a zilelor noastre.
Vechea aşezare pescărească Kanagawa, locul unde se semnase tratatul dintre americani şi japonezi, avea să devină actualul Yokohama, al doilea oraş ca mărime al ţării.
Vă invit acum, să ne întoarcem înapoi în zilele noastre, pentru a vedea care sunt atracţiile Yokohamei. Pentru aceasta, haideţi să urcăm în cea mai înaltă clădire din cartierul Minato Minai, Yokohama Landmark Tower.
Măsurând 296 metri, aceasta este a patra structură, în ordinea înălţimii, din Japonia. Este depăşită doar de Tokyo Skytree (634 m), de Tokyo Tower (333 m) şi de Abeno Harukas (300 m).
Priveliştea de pe platforma de observaţie Sky Garden, aflată la etajul 69, este deosebită.
Se vede foarte bine zona portuară, precum şi aglomeraţia urbană care se întinde la nesfârşit de-a lungul câmpiei Kanto, cea mai mare zonă de teren plat din Japonia.
De aici, de sus, se simte cu adevărat puterea economică a Japoniei.
În acelaşi timp, eşti copleşit de aglomerarea populaţiei care face ca zonele urbane să nu cunoască graniţe, trecerea de la un oraş la altul făcându-se aproape pe neobservate.
O dată satisfăcută dorinţa de a-l privi de sus, haideţi să coborâm pe străzile oraşului, pentru a face o mică plimbare prin Yokohama.
Vă invit în Yokohama chukagai, cartierul chinezesc.
Cu siguranţă, merită, pentru că este cel mai mare din Japonia şi unul dintre cele mai renumite din întreaga lume.
Dar oare ce caută chinezii aici? Cum şi când au ajuns ei în Yokohama?
Dacă am vrea să dăm un răspuns superficial, ne-am mulţumi să spunem:
Chinezii oricum sunt peste tot, de ce nu ar avea şi Japonia cartiere chinezeşti?
Însă, povestea este un pic mai complexă şi, în cele ce urmează, veţi vedea de ce.
Chinezii sosesc aici în anul 1859. Acesta, aşa cum ştim din postarea precedentă, este anul în care, în urma Tratatului Harris, Yokohama devine port internaţional.
Japonia este însă o societate care nu integrează foarte uşor străinii.
Cu atât mai mult, cu cât suntem la jumătatea secolului al XIX-lea.
Evident, a existat un motiv pentru care chinezii au fost primiţi atât de uşor, aici...
Aşa este... Ba chiar, sunt două motive.
Ne reamintim că în postarea dedicată oraşului Nagasaki, am povestit că singurii străini cărora li se permisese să locuiască în Japonia erau olandezii. Aceştia făceau comerţ, prin intermediul chinezilor.
De aici vine motivaţia pentru care, chinezii au fost acceptaţi în Yokohama.
În primul rând, aceştia erau, şi sunt comercianţi foarte buni.
În al doilea rând, ei cunoşteau limbile vorbite de către străini.
Acestea sunt motivele pentru care japonezii, i-au primit pe chinezi.
Aveau nevoie de negustori îndemânatici şi aveau nevoie de interpreţi.
Viaţa comunităţii chineze în Japonia, nu a fost însă o poveste de dragoste perfectă, un drum presărat numai cu petale de trandafir.
Ajunşi aici imediat după deschiderea portului, venirea chinezilor a fost uşurată de legăturile navale care existau cu Shanghaiul şi cu Honk Kongul. Deşi viaţa comunităţii era strict reglementată, ei neavând voie să se stabilească oriunde şi nici să practice orice meserie, în timp, aceasta prosperă.
Două momente dificile aveau să impacteze viaţa chinezilor.
Primul are loc la 1 septembrie 1923, când Marele Cutermur Kanto, având magnitudinea de 7.9 devastează partea de est a insulei Honshu. Atunci Yokohama este afectată şi mulţi chinezi hotărăsc să se întoarcă în ţara de obârşie.
Al doilea, este reprezentat de începerea războiului dintre Japonia şi China în anul 1937. Chinezii devin indezirabili, o mare parte dintre ei fiind forţaţi să părăsească ţara lor de adopţie.
Aveau să se reîntoarcă după război, când comunitatea prosperă din nou.
În anul 1955 se construieşte prima poartă chinezească. Atunci comunitatea este recunoscută oficial, lucru ajutat şi de către normalizarea, în anul 1972, a relaţiilor dintre guvernul japonez şi cel al Republicii Populare Chineze.
În momentul de faţă, chinatown-ul din Yokohama atrage numeroşi vizitatori.
De ce oare, este acest cartier chinezesc atât de renumit?
Pentru că, în el sunt deschise peste şase sute de magazine şi de restaurante. Toate servesc nenumărate preparate, mai ales chinezeşti şi, operând în Japonia, toate au standarde de calitate foarte ridicate.
Profit de vizita noastră aici, pentru ca, în cele ce urmează, să vă vorbesc despre o specialitate culinară foarte îndrăgită, ramenul.
Dar, stati un pic, nu este oare acesta un preparat tipic japonez?
Ba da. Originea sa însă, este chineză.
Si, in aproximativ un secol, el a devenit unul dintre cele mai populare feluri de măncare din Japonia.
Atăt de popular, încăt în Yokohama i s-a dedicat un întreg muzeu: Shinyokohama Raumen Museum.
Deschis în anul 1994 şi având opt restaurante, reprezentând principalele regiuni specifice pentru ramen, Sapporo, Hakata, Kumamoto, Kitakata, precum şi cele mai cunoscute localuri originare din Tokyo, acesta reprezintă un obiectiv pe care atât gurmanzii, cât şi cei interesaţi de cultura japoneză, nu trebuie să îl rateze.
Localul este deosebit, recreându-se atmosfera anului 1958, cel în care s-a inventat instant ramenul, în acelaşi timp şi o perioadă de plin avânt economic pentru ţară.
De la inaugurarea lui şi până în prezent, peste 22 de milioane de vizitatori i-au trecut pragul. În fiecare zi, aici se servesc peste 3000 de ramenuri, capacitatea crescând în week-end la nu mai puţin de 6500 de porţii.
Dar oare ce este ramenul şi care este istoria lui?
Denumirea sa, provine de la lamian, tăiţeii chinezeşti. Aşa cum le spune şi numele (la înseamnă a întinde şi mian înseamnă tăiţei), aceştia sunt făcuţi manual prin întinderea şi plierea aluatului, acest procedeu conferindu-le elasticitate şi o textură ca de mătase.
Cum şi când ajung tăiţeii în Japonia?
Pentru a afla, vă propun să mergem, pentru câteva clipe, în secolul XVII.
Japonia, ştim, este la începutul perioadei Edo.
Care este contextul istoric în China?
Dinastia chineză autohtonă Ming îşi trăieşte ultimele clipe. În scurt timp avea să fie înlocuită de o nouă dinastie, Qing, de origine străină, manciuriană.
Chinezii cer ajutor japonezilor, prin intermediul unui învăţat confucianist, Zhu Zhiyu.
Ajutorul este refuzat, dinastia Ming se prăbuşeşte şi, în anul 1659, Zhu Zhiyu părăseşte China şi primeşte acordul să se stabilească în Nagasaki. Viaţa în exil este grea, dar lui Zhu norocul îi surâde, pentru că, în anul 1664, este invitat de către Tokugawa Mitsukuni, nepotul marelui Tokugawa Ieyasu, la reşedinţa acestuia, aflată pe domeniul Mito.
Merită să zăbovim un pic asupra acestui daymio.
Tokugawa Mitsukuni, datorită obârşiei sale, făcea parte din gosanke, ramurile fidele ale familiei shogunale, cele care, în cazul în care linia principală nu mai avea urmaşi, puteau da moştenitorul, următorul shogun.
Ei bine, pe lângă puterea pe care o moştenise, Mitsukuni mai avea şi o calitate: iubea cultura tradiţională japoneză. El înfiinţează Școala Mito, unde începe redactarea unei istorii a Japoniei scrisă în nota neo-confucianista, Dai Nihonshi.
Acesta este contextul în care Zhu primeşte invitaţia de a se stabili pe domeniile Mito.
Pe lângă munca de cercetare şi exegeză care îi apropie, între cei doi se leagă şi o prietenie foarte strânsă. Cu această ocazie, Mitsukuni descoperă ramenul, vinul şi iaurtul.
Dar ramenul, asemănător udonului japonez, nu se bucură totuşi de o apreciere prea mare, pentru că japonezii, fiind budişti, nu consumau deloc carne.
Aveau să mai treacă încă două secole până când, în anul 1872, supa adusă de către chinezi, începe să se bucure de popularitate în rândul japonezilor.
În anul 1910 se deschide primul restaurant care serveşte ramen, Rairaiken, în Tokyo, în cartierul Asakusa. Acesta se va închide în anul 1976, pentru a fi ulterior redeschis în Muzeul Ramenului din Yokohama.
Însă ramenul japonez este diferit faţă de supa chinezească.
Acest lucru este important pentru că mă va ajuta să vă vorbesc despre două trăsături specifice japonezilor.
Şi anume:
Atenţia la detaliu şi dorinţa de a atinge perfecţiunea în ceea ce fac.
Majoritatea istoricilor care studiază cultura niponă ştiu că japonezii nu sunt creatori plini de imaginaţie, ci, mai degrabă preiau de la alte culturi lucruri pe care mai apoi le adaptează şi le perfecţionează.
Japonezii studiază un produs sau un proces, îl desfac în componente sau în etape, perfecţionează aceste mici părţi şi apoi le reasamblează. Repetă acest procedeu până când obţin perfecţiunea. Este ceea ce Boye de Mente, un cunoscut japanolog, a numit “Factorul Kata” (1).
Cei care au cunoştinţe de arte marţiale, îşi aduc aminte de kata-urile repetate la infinit, până când, odată întipărite în inconştient, acestea devin automatisme.
Şi povestea ramenului, ilustrează acest lucru.
Înainte de a o continua, haideţi însă să vedem, ce este propriu-zis un ramen.
Vă invit să procedăm precum japonezii, şi să desfacem ramenul în părţile sale componente.
La baza lui stau: supa propriu-zisă, pastele şi toppingul.
Să le luăm pe rând:
Supa, numită dashi, este ingredientul de bază al ramenului. Aici se vede măiestria maestrului bucătar şi aici apar diferenţele dintre supele chinezeşti şi ramenul japonez.
În supele chinezeşti, accentul se pune pe tăiţei, pe când în cele japoneze, acesta se pune pe supă.
Supele pot fi împărţite în două categorii: cele clare şi cele groase.
Supa clară (chintan), se face prin fierberea la foc mic a unui amestec de oase de pui şi/sau de porc, la care se adăugă:
alge (kelp),
ton uscat şi apoi ras (katsuobushi),
sardine uscate (niboshi)
şi tot felul de verdeţuri.
Supa densă (tonkotsu) este preparată prin fierberea îndelungată la foc puternic a oaselor de porc, până când colagenul acestora se transformă în gelatină. De obicei, supa tonkotsu se poate fierbe chiar şi 15-20 de ore.
În supa clară se adăugă:
sos de soia, şi se obţine, shoyu ramen.
pastă miso, şi se obţine, miso ramen.
sare, şi se obţine, shio ramen.
Cum spuneam, supa este ingredientul de bază, secretul bucătarilor care fac ramenul.
Pastele
Acestea sunt făcute din faină de grâu.
După cum ştim, Japonia are un relief predominant muntos, doar o treime din teritoriu fiind constituit din câmpie, aşa că se pune întrebarea: unde se cultivă acest grâu?
Ei bine, doar 10 % din făina folosită pentru ramen este de origine japoneză şi provine în marea majoritate (65%) din Hokkaido, restul de 90% fiind importată din SUA, din Canada şi din Australia.
Tăiţeii se fac, evident, din faină, apă şi sare, dar ingredientul de bază pentru ei este kansui, un amestec de carbonat de sodiu şi de potasiu, de origine mongolă. Acesta asigură culoarea galbenă şi o textură elastică.
Tăiţeii pot fi groşi, subţiri, drepţi sau ondulaţi.
Toppingul
Acesta, pe lângă gust, contribuie la frumuseţea prezentării, cunoscut fiind faptul că mâncarea japoneză se gustă dar se şi admiră.
Toppingul poate fi alcătuit din:
Chashu, felii de porc prăjite.
Negi, ceapă tăiată mărunt.
Menma, felii de bambus fermentat.
Naruto, pasta de pește fiartă în aburi. Denumirea provine de la vârtejurile formate în apropierea insulei Awaji.
Se mai folosesc ouă, fructe de mare, alge sau muguri de fasole.
Cum spuneam, ramenul variază în funcţie de regiune.
Avem, Sapporo Ramen, pe bază de pastă miso cu topping făcut din legume călite la foc iute, Hakata Ramen, care este de tip tonkotsu, cu supă densă, Kitakata Ramen, făcut pe bază se sos soia şi sardine cu tăiţei ondulaţi, Wakayama Ramen, cu sos de soia şi oase de porc.
Vă las să le studiaţi, în fotografia următoare:
Grija faţă de detaliu este mereu prezentă. Ramenul se prepară repede, iar mulţi bucătari sunt extrem de atenţi, de exemplu, la scurgerea de apă a tăiţeilor înainte de a fi adăugaţi în supă, dezvoltând tehnici numai de ei ştiute.
Cum se mănâncă un ramen?
În Japonia, unde totul este ritualizat, există proceduri pentru fiecare lucru.
Mai întâi se amestecă tăiţeii, în aşa fel încât stratul de grăsime adunat la suprafaţă să se spargă, eliberându-se astfel umami, al cincilea gust, care se amestecă cu aromele din conţinut.
Apoi se gustă supa cu linguriţa.
Se sorb tăiţeii.
În Japonia, sorbitul cu zgomot nu este considerat un lucru nepoliticos, ba dimpotrivă. S-a constatat de altfel, că în felul acesta, prin amestecarea cu aer, tăiţeii capătă un gust mult mai bun.
Toppingul se poate mânca oricând.
Bucătarii recomandă consumarea tăiţeilor cât mai repede, în caz contrar, aceştia se îmbibă cu supă, pierzându-şi astfel din gust.
Bănuiesc că am reuşit, după această plimbare prin lumea ramenului, să vă deschid apetitul.
Ce facem însă, dacă nu avem în apropiere un restaurant, şi totuşi avem poftă să mâncăm un ramen?
În ajutorul dorinţei noastre, a venit un inventator de origine taiwaneză stabilit în Japonia după război, Momofuku Ando, care prin intermediul companiei sale, Nissin Foods, a inventat în anul 1958, după o îndelungată cercetare, tăiţeii instant.
Aceştia sunt preparaţi prin adăugarea din start a supei în compoziţia aluatului. După ce este modelat sub formă de tăiţei, acesta este apoi trecut prin aburi timp de câteva minute, urmând ca ulterior să fie prăjit în ulei, pentru a se elimina surplusul de apă.
În anul 1971, Momofuku crează ramenul la pahar, care se prepară foarte uşor prin simpla adăugare de apă fierbinte în compoziţie.
Conform World Instant Noodles Association, anual, în lume se consumă peste 100 miliarde de porţii de ramen instant.
Momofuku Ando a fost onorat, printre altele, cu o statuie, aflată în faţa Muzeului Ramenului din Osaka.
Călătoria în lumea ramenului, mi-a oferit prilejul nu numai de a vă prezenta unul dintre cele mai populare preparate culinare japoneze, ci şi de a face o nouă incursiune în felul de a fi al acestui popor. Am încercat să scot în evidenţă faptul că, japonezii, preluând ceva din exterior, îl perfecţionează cu multă atenţie, făcând ulterior din producerea lui o adevărată artă.
Atenţia la detalii, specifică acestei naţii, îşi spune cuvântul, plasând pe bună dreptate calitatea produselor japoneze pe locuri fruntaşe.
În următoarea mea postare, voi rămâne tot în lumea bucătăriei nipone, urmând să vă vorbesc despre alte două preparate tradiţionale şi anume, pastele, soba şi udon.
