Pentru că în ultima postare am vorbit despre ramen, în cea care urmează, mi-am propus să continui, de asemenea, prezentarea celor mai populare preparate japoneze.
A venit deci momentul să povestim despre soba şi despre udon.
Probabil că vă aşteptaţi să vă propun să trecem pragul unui restaurant japonez situat să zicem, în inima cartierului Dotombori din Osaka, unde să fim întâmpinaţi cu nelipsita politeţe japoneză, însoţită de nelipsitul irasshaimase, fiţi bine veniţi, să ne alegem o masă, preferabil într-un colţ retras, şi apoi să ne bucurăm de savoarea bunătăţilor comandate...
Ei bine, nu... Vă invit într-o gară, de unde ne pregătim să luăm un shinkansen. Destinaţia, vă las libertatea să o alegeţi dumneavoastră...
Uitându-ne la ceas, constatăm că am ajuns cu un sfert de oră mai devreme faţă de ora la care urmează să plece trenul. Şi cum trenurile în Japonia totdeauna sosesc şi pleacă la timp, pentru că a început să ni se facă puţin foame, haideţi să luăm o porţie de soba la micuţul restaurant, care se află chiar pe peron.
Ne apropiem de doamna care urmează să ne pregătească, să zicem, o porţie de kitsune-soba şi, politicoşi într-o ţară politicoasă, îi spunem mândri cele câteva cuvinte îndelung repetate: Sumimasen, soba o futatsu, kudasai. Mochi kaerimasu(1).
(1) Fiţi amabilă, două porţii de soba, vă rog. La pachet.
Doamna, la fel de politicoasă şi afişând un zâmbet larg, ne indică ceva în partea dreaptă.
Convinşi că nu pricepe prea bine japoneza noastră, altminteri perfectă, repetăm.
Aceeaşi reacţie, însoţită şi de câteva cuvinte, dintre care percepem kudasai, o formulă de politeţe.
Ca să nu mai prelungim suspansul, trebuie să părăsesc gara, să mă întorc în faţa calculatorului de unde scriu aceaste rânduri, şi să vă fac cunoştinţă cu ceva specific acestei ţări: automatele de la care poţi comanda aproape orice.
Sunt peste 5 milioane în întreaga ţară, adică unul la fiecare 23 de japonezi. Şi vând de toate: de la umbrele la cafea şi la băuturi răcoritoare, de la mâncare până la lenjerie intimă.
În caz de dezastre, cum ar fi de exemplu un cutremur, acestea pot fi programate să distribuie gratuit alimente de primă necesitate, iar dacă reţeaua naţională de electricitate se întrerupe, pot fi alimentate cu celule electrice, pentru a nu-şi întrerupe nicicând funcţionarea.
Unele dintre ele au o funcţie specială prin care, dacă apeşi pe o tastă anume, restul rămas este direcţionat instantaneu către o fundaţie de ajutor caritabil. S-a dovedit că funcţionează.
Putem considera că prezenţa automatelor de distribuţie constituie deci una dintre trăsăturile specifice civilizaţiei japoneze.
Iar pentru călătorul atent la detalii, pentru cel care caută să descopere cât mai multe zăbovind asupra amănuntelor cotidiene, ne spune destul de multe despre japonezi.
Ne spune că ne aflăm într-o ţară sigură, pentru că nimeni nu se gândeşte să le spargă, pentru a fura produsele sau banii depozitaţi în ele.
Ne spune că Japonia se confruntă cu o problemă demografică, pentru că este mai rentabil să înlocuieşti o forţă de muncă costisitoare cu o maşinărie mult mai ieftină.
Ne spune că aici, unde costul fiecărui metru pătrat de teren, mai ales în marile oraşe, este atât de ridicat, decât să închiriezi un spaţiu comercial, este de preferat să instalezi o maşină automată care poate să vândă produsele tale la orice oră din zi sau din noapte, cu costuri sensibil mai reduse.
Ne confirmă faptul că japonezii se dau în vânt după maşinăriile ingenioase, pe care imediat le fac parte din cotidianul lor.
Automatele sunt de asemenea, o modalitate facilă să scapi de monezi, lucru util într-o ţară a cashului, aşa cum este Japonia.
După această introducere binevenită, haideţi să ne întoarcem din nou în gara noastră, pentru a vedea cum funcţionează maşinăria pe care, cu amabilitate insistentă, ne-a indicat-o doamna de la chioşcul cu gustări calde.
Tipurile de soba sunt prezentate în zona frontală prin imagini. Sub acestea se găsesc nişte taste. În cazul în care nu ştiţi ce să alegeţi, vă recomand să vă orientaţi înspre cele din partea stângă sus.
Reprezintă produsele cele mai solicitate de către cumpărători.
Facem alegerea, introducem suma, şi primim un mic bileţel.
Pe care i-l dăm doamnei, vădit încântată că s-a făcut înţeleasă în cele din urmă. Dânsa ia jumătate din el, returnându-ne cealaltă jumătate.
Când comanda solicitată este gata, suntem chemaţi, ne luăm porţia şi putem să ne bucurăm de ea. Itadakimas.
Dar oare ce este soba? Din ce este ea făcută? Unde şi cum a apărut ea pentru prima dată?
Ingredientul principal al pastelor soba este hrişca şi, cu riscul de a le plictisi pe gospodinele care deja o folosesc, sau pe cei care o consumă pentru că au reacţii autoimune la gluten, vreau să vă spun câte ceva despre această plantă.
Cam aşa arată un câmp cultivat cu hrişcă. Florile sunt de culoare albă sau galbenă. Planta este puţin pretenţioasă şi se recoltează de obicei după 75 de zile de când este semănată, în perioada octombrie-noiembrie. Cea mai importantă zona unde se cultivă hrişca în Japonia, este provincia Nagano.
Boabele arată aşa. Poate că acesta este motivul pentru care în limba franceză se numesc ble noir (2), grâu negru.
(2) Mai ales în regiunea franceză Bretagne se consumă preparate din hrişcă. În sud se consumă crepes, clătite, iar în nord galettes.
Dovezile arheologice ne arată că hrişca era deja consumată în Japonia în urmă cu nouă mii de ani, dar acest aliment devine unul de bază abia începând cu secolul 17, adică în timpul dinastiei Tokugawa.
De ce se întâmplă numai atunci acest lucru?
Pentru a da răspuns acestei întrebări, trebuie să rememorăm un pic contextul istoric:
Shogunatul Tokugawa se stabileşte în Edo, pe atunci un mic sat de pescari. În mai puţin de un secol, aşezarea se transformă într-unul dintre cele mai mari oraşe ale lumii, având o populaţie de peste un milion de locuitori.
Impozitul în vechea Japonie se plătea în orez, iar ţăranii, deşi erau cei care îl produceau, nu se prea bucurau de el.
Hrişca devine deci o alternativă pentru preţiosul orez. Este alimentul cu care se puteau hrăni numeroşii lucrători care construiau sau munceau în capitala shogunală Edo.
De asemenea, hrişca a dus la diversificarea dietei acelor timpuri prin aportul ei de thiamină, contribuind astfel la scăderea numărului celor care puteau să se îmbolnăvească de beriberi, boala generată de lipsa vitaminei B1.
În secolul 19 soba devine aşadar extrem de populară, dovadă fiind cele nu mai puţin de 3600 de restaurante care se specializaseră în prepararea ei.
La început, se consuma sub formă de găluşte.
Care, mai apoi, au fost înlocuite cu pastele.
Şi tocmai despre aceste paste, urmează să vorbim în continuare.
Spre deosebire de ramen, care se consumă cald, soba se consumă atât caldă cât şi rece.
Să vedem mai întâi, în ce constă şi cum se mănâncă soba rece, numită zaru-soba.
Zaru desemnează coşuleţul de bambus pe care este adusă aceasta.
După cum se vede, principalele ingrediente sunt pastele, care sunt făcute din făină de hrişcă amestecată cu apă şi frământată cu atenţie.
Acestea sunt tăiate apoi în fâşii subţiri care sunt ulterior ţinute în apă fiartă preţ de 30 de secunde şi, la final, sunt zvântate pentru a se elimina excesul de lichid.
Pare simplu, nu?
În realitate, prepararea tăiţeilor soba este o adevărată artă. Şi numai bucătarii experimentaţi reuşesc să facă tăiţeii prefecţi. Aproape sigur, dacă aş încerca să îi prepar eu, rezultatul ar fi mult depărtat de adevăratele paste soba.
Pentru că aici este un mic secret. Pe care am să vi-l dezvălui.
Aşa cum am mai spus, hrişca nu conţine gluten. Ori, tocmai glutenul este cel care dă elasticitate pastelor, împiedicând astfel ruperea sau fărâmiţarea lor. De aceea, unii bucătari mai puţin experimentaţi pentru a suplini lipsa îndemânării sau a exerciţiului, adăugă în aluatul făcut din hrişca puţină faină de grâu care, conţinând gluten, îl face mult mai maleabil.
Pentru ceilalţi, există varianta cumpărării pastelor soba gata preparate.
Într-un mic vas se găseşte tsuyu, sosul rece, făcut din dashi, o supă obţinută prin fierberea algelor kombu amestecate cu fulgi de ton uscaţi, kezurikatsuo, eventual sardine uscate, sos de soia dulce şi mirin, vin de orez cu o cancentrație de alcool mai mică decât sake-ul.
În tsuyu se mai pot adăuga rondele de ceapă şi wasabi, hrean japonez.
Garnitura este constituită din condimentele menite să sporească gustul, precum nori, alge uscate, rondelele de ceapă, ridiche daikon sau natto, boabe fermentate de soia.
Haideţi acum să vă descriu cum se mănâncă corect zaru-soba.
Mai întâi se gustă pastele fără sos, pentru a ne bucura de savoarea lor.
Apoi se iau pastele cu beţişoarele, dar nu se înmoaie în întregime în tsuyu, ci doar parţial, pentru a le simţi progresiv aroma. Pastele nu se muşcă, ci se sorb cu zgomot, în felul acesta gustul şi mirosul lor fiind mai intens simţite.
Peste paste se pot pune acum condimentele, şi se repetă totul.
La final, se bea direct din bol tsuyu, după ce în prealabil, ca nişte adevăraţi cunoscători, i-am cerut bucătarului soba-yu, lichidul în care s-au fiert pastele, foarte bogat în nutrienţi.
Acesta se amestecă deci cu tsuyu rămas după consumarea pastelor.
Aşa cum am mai spus, soba pot fi servite şi calde.
În acest caz tsuyu este mai puţin dens, iar la condimente se mai poate adăuga şi schimi togarashi, un amestec făcut din ardei iute, seminţe de susan, alge, seminţe de cânepă, seminţe de mac, pudră de ghimbir, coajă de portocală şi piper japonez.
Totul este decorat cu ceapă tăiată sub formă de fâşii.
Există evident, mai multe tipuri de soba caldă.
Avem astfel:
Kitsune soba, care conţine bucăţi de tofu prăjit, aburaage.
Kitsune, aşa cum am mai spus, înseamnă vulpe şi pentru că se spune că vulpilor le place tofu prăjit, acest tip de soba îi este dedicat vulpiţei.
Tanuki soba, care conţine tenkasu, resturile din cocă folosită pentru tempura.
Tempura soba, care conţine tempura, de obicei făcută din creveţi.
Tsukimi soba care conţine un ou. Tsukimi înseamnă lună şi, asemănarea oului cu luna plină, i-a dat această denumire.a
Nanban soba, care este făcută pe bază de praz. De obicei, aceasta conţine bucăţi de pui, caz în care se numeşte Tori Nanban Soba, sau de raţă, caz în care avem de a face cu o delicioasă Kamo Nanban Soba.
Sansai soba, făcută cu tot felul de legume şi plante care cresc în pădurile Japoniei.
În cazul soba calde, pastele sau alte ingrediente se mănâncă mai întâi, cu ajutorul beţişoarelor, iar la final, tsuyu se bea direct din bol.
Deşi soba îşi are originea în zona Tokyo, în momentul de faţă există variaţii regionale care însă se regăsesc în tipurile descrise anterior.
Aventura noastră în lumea pastelor japoneze nu ar fi completă fără a vorbi şi despre udon, aşa încât, cu îngăduinţa dumneavoastră, sperând să nu vă pun răbdarea la încercare, în încheierea acestei prime incursiuni în lumea rafinatei bucătarii japoneze, îl voi descrie şi pe acesta.
Dacă ingredientul principal în soba era hrişca, în cazul udonului acesta este grâul.
Deosebirea principală constă deci în culoarea albă a acestuia, în elasticitatea sa, datorată glutenului, şi în grosimea pastelor. Dintre toţi tăiţeii, udonul este cel mai gros, soba ocupă poziţia intermediară, iar ramenul, despre care am vorbit deja, este cel mai subţire.
Spre deosebire de ramenul care conţine kansui, carbonatul de sodiu şi de potasiu care îi dă culoarea galbenă, reţeta udonului este mult mai simplă, acesta fiind făcut din apă, sare şi faină. După fierbere, tăiţeii sunt clătiţi cu apă rece, prin eliminarea amidonului aceştia dobândind astfel un plus de fermitate şi de strălucire.
Consumul udonului are o istorie ce depăşeşte un mileniu, toate dovezile indicând faptul că acesta a fost adus în Japonia din China, undeva în secolul 7 sau 8, deci în timpul dinastiei Tang, de către călugării plecaţi acolo pentru a desluşi tainele budismului. Se pare că primul loc din Japonia unde a început să se facă udon folosindu-se tehnica chinezească, a fost arhipelagul Goto, cunoscut şi în prezent pentru calitatea pastelor sale.
Aşa cum am mai evidenţiat şi în postările anterioare, Japonia îi datorează enorm de multe lucruri Chinei, iar faptul că aceasta trecea printr-o perioadă de maximă înflorire în timpul dinastiei Tang, s-a reflectat profund în cultura japoneză.
Să ne amintim că în acele timpuri, capitala Xian era cel mai mare oraş al lumii, structura sa ordonată, bazată pe regulile feng-shui influenţând-o pe cea a oraşelor Nara şi Kyoto. De asemenea, comerţul de a lungul Drumului mătăsii cunoştea un avânt deosebit, literatura şi poezia atinseseră perfecţiunea, iar budismul încurajat de către împăraţi cunoştea o dezvoltare fără precedent.
Legat de dinastia Tang, cu siguranţă vă vin în minte celebrii căluţi zburători care pot fi admiraţi în muzeele din Xian.
Consumul udonului cunoaşte o creştere importantă în timpul perioadei Edo. Tot cunoştinţele de istorie ne vor lămuri de ce.
După bătălia de la Sekigahara, în urma căreia dinastia Tokugawa preia controlul asupra Japoniei, urmează o perioadă de pace bazată pe centralizarea puterii în noua capitală Edo. Conducătorii locali sunt siliţi să renunţe la castelele lor, acestea intrând sub directa supraveghere a shogunilor.
Nicio fortificaţie nu se mai putea construi pe teritoriul Japoniei.
În aceste condiţii, cioplitorii în piatră, care fuseseră solicitaţi pentru ridicarea de fortificaţii, se reorientează, îndemânarea care în trecut îi ajuta să fasoneze zidurile castelelor, folosind-o pentru producerea pietrelor de moară. Acestea devin astfel mult mai accesibile populaţiei de rând care poate deci să producă mult mai uşor făina necesară udonului.
Dacă soba era consumată mai mult în zona capitalei Edo, producţia udonului s-a centrat mai mult pe provinciile din estul şi din sudul Japoniei, una dintre regiunile cele mai cunoscute fiind prefectura Kagawa din insula Shikoku.
Aici, se produce renumitul sanuki udon.
La fel ca soba, udonul se poate consuma atât rece cât şi cald şi, în consecinţă, peste varietăţile locale se suprapun tipurile de bază, despre care am vorbit deja: zaru, kitsune, tanuki, tempura, tsukimi.
În încheierea călătoriei noastre prin lumea pastelor japoneze ar mai trebui să spunem câteva cuvinte şi despre alte două preparate locale pe bază de tăiţei: yakisoba şi yakiudon.
Ambele sunt făcute din tăiţei prăjiţi la foc iute (stir-fry), garnisiţi cu un sos pe bază de soia, în care se amestecă bucăţele de carne şi de legume. Deşi denumirea ne poate induce în eroare, yakisoba nu se face din soba, ci din tăiţei de tip ramen din făină de grâu, dar yakiudon, evident, foloseşte pastele udon.
Periplul nostru prin gastronomia japoneză se opreşte aici, el urmând însă să continue, pentru că descrierea bucătăriei japoneze este un subiect aproape inepuizabil.
Următoarea postare va fi din ciclul Japonia văzută de sus, îmbinând descoperirea şi descrierea oraşelor nipone cu detaliile istorice, fără de care nu am putea să înţelegem complexitatea şi frumuseţea culturii acestei ţări cu totul deosebite.
